この20年ほどの間で、飲食業界は大きく変化してきました。

レストランやカフェという総合的な業態ではなく、例えば特定の産地の食材をテーマにしたレストラン、パンケーキ専門のカフェといったように、さらに細分化されて飲食店がテーマ性や専門性を持つことが常識になってきたのです。

それには一体どのような理由があるのでしょうか。
そして、飲食店経営の観点からは、どのようなメリットがあるのでしょうか。
さっそく、ひとつずつ考えていきましょう。

専門店が増えてきた理由とは？

カフェという業態を例にとって考えてみましょう。
90年代のカフェブームの頃は、「カフェ」という言葉の響きに人々は魅力を感じました。
それまでは喫茶店だったからです。

カフェのちょっとおしゃれな喫茶店にはなかった、女性受けする内装やスタッフの制服。
そしてこれまでに聞いたことのなかった、エスプレッソやカフェラテという言葉そのものがお客様の心をつかんだのです。

それによって「カフェでお茶しよう！」というのがひとつの流行になったのです。
しかし、しばらくして「カフェでお茶しよう！」では不十分になりました。

お客様からは「そのカフェってどんなカフェ？」「もっと美味しいカフェラテを飲みたい！」というような声が上がるようになり、カフェはさらなる差別化や専門性が求められるようになってきたのです。
それはカフェが増えすぎて、競争が激しくなり、差別化が必要となったからです。

もちろん、これはカフェに限った話ではありません。レストランやラーメン店にも同じことが言えます。

ではなぜ差別化が求められるようになったかと言うと、それはやはり飲食店の店舗数増加による競争激化が一番の理由と言えるでしょう。

店舗数が増えることにより、お客様はお店をシチュエーション毎、メニュー毎に使い分けるようになりました。

いつでも、どんな時でも使ってもらえるオールマイティなお店はほとんど存在しません。

ですから飲食店は、お客様の利用目的に合わせて専門性を持つ必要が出てきたのです。

「専門店化」することのメリットとは？

専門店として時代の流れや顧客ニーズに対応し続けるのは簡単なことではありませんが、専門店化することは経営的にも大きなメリットをもたらします。

だからこそ、長年にわたって専門店は広がり、定着してきました。

では、専門店化の４つの主なメリットをご紹介しましょう。

食材ロスが少なくなる

主力メニューを絞り込み、発注する食材の種類を減らすことで、食材ロスも減らすことができます。

パスタ、ピザ、カレーの3本柱でメニューを組み立てているお店より、パスタのみで営業しているお店の方が、食材ロスが少ないのは明らかです。

主力メニュー毎に毎日数パーセントのロスが出ているとしたら、結果的には、3倍の食材ロスが出る可能性も考えられます。

多様化していく専門店

フレンチ、イタリアン、中華、和食など、飲食店にはさまざまなジャンルがありますが、すでに多数の専門店が存在しています。

あえて説明するまでもありませんが、寿司店、ラーメン店、カレー店などは従来からある専門店です。

イタリアンは1980年代の「イタ飯ブーム」で火がつき、その後パスタ専門店、ピザ専門店というように細かく専門店化してきました。

中華では坦々麺専門店や小籠包専門店というのもありますが、比較的新しい専門店だと言えるでしょう。

そして飲食店はこれからも多様化していくと思われます。

まとめ

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