実際の店舗を持たず、シェアキッチンなどで調理を行い、デリバリーを中心に営業するレストラン「ゴーストレストラン」が日本でも広がりつつある。

飲食店の開業を検討している人の中には、まずはゴーストレストランを開業し、その後、実店舗をオープンしようと考えている人もいるようです。

ここでは、ゴーストレストランのを紹介していきます

日本で注目！ゴーストレストラン

今注目されている「ゴーストレストラン」をご存知ですか？クラウドキッチンとか、バーチャルレストランとも言われます。

もともとアメリカのニューヨークが発祥のゴーストレストランですが、そのスタイルは日本でも注目されつつあります。

では、ゴーストレストランとはどんなレストランなのでしょうか？なぜ日本でも注目されているのでしょうか？
まずは、飲食店を経営するとは？というというところから考えて見たいと思います。

ゴーストレストランとは？

ゴーストレストランとは、客席を持たずデリバリーのみで顧客に料理を提供する飲食店のことです。

ニューヨークからはじまったゴーストレストランは、デリバリーのニーズを背景に日本でも開店するようになりました。

この展開にとって重要な役割を果たしたのは、Uber Eats（ウーバーイーツ）などのデリバリーサービスが世に広がったことです。飲食事業者は、お店の中で料理を提供する事業形態にこだわる必要がなくなりました。

テイクアウトも店内で飲食をしない形態ですが、お店に顧客が訪れて料理の受け渡しをします。

これに対し、ゴーストレストランは一切顧客と直接に関わることはありません。

Uber Eatsのようなデリバリーサービス業者が顧客のもとに商品を届けてくれることで対面する必要がなくなるからです。

店舗を用意し、顧客を迎え入れないだけで、飲食店にとって必要な時間やコストは大きく変わります。

ゴーストレストランは、これまで飲食業の開業を考えていた人にとって、参入ハードルを大きく下げる画期的な業態と言えるでしょう。

注目が集まっている理由

飲食店の開業には大きな資金がかかります。

一般的には開業に1,000万円以上の用意が必要だと言われながら、その成功率は決して高いものではありません。

10年続くのはごくわずかであり、2年以内に50%が閉店してしまうという大変厳しいものです。

店舗の家賃や人件費、食材の仕入費用など飲食店経営には多くのコストが発生します。

開店したお店の立地が悪く、当初思っていたほど来店してもらえないなど、スタートしてみてからわかっても簡単に改善できない問題もあるでしょう。

ゴーストレストランは、このような飲食店のリスクになる部分をヘッジできることに注目が集まっているのです。

顧客を店舗に入れることがないゴーストレストランは、立地によるデメリットを受けません。

人通りの多い家賃が高いところを借りる必要がなければ、接客のための従業員を雇う必要もないのです。閉店率の高い飲食店経営において、まずはやってみようというアクションがしやすい業態はないでしょう。

飲食店の新たな開業方法

多くの人が夢見る飲食店の開業ですが、実際に店舗を経営して利益を出していくのはかなり大変なことです。
実際、オープン1年で30％が潰れると言われるほどで、3年続けばよし、10年続くのはわずか10％だけというのが現状です。

理由は、売上に対してかかるコストが高いことにあります。
一般には飲食店を新規に開店する初期費用は、店舗の敷金や厨房設備、備品などで1000万円ほどと言われています。
また、立地を重視して駅の近くや人通りの多い便利な場所に開店した場合は、さらに家賃や敷金が高くなります。
初期費用を全額自己資金でまかなうことは難しいので、大抵は日本政策金融公庫なでど融資をうけ、その後の利益で返済していくことになります。
しかし賃料や人件費、食材などのランニングコストは毎月かかるため、売上が減少すれば利益が出なくなって即店舗経営が成り立たなくなってしまうのです。

こうした中、初期費用や固定費といったコストをもっと低く抑えることができる開業方法としてニューヨークで生まれたのが、ゴーストレストランです。

ではゴーストレストランとは一体どんなビジネススタイルなのでしょうか？

ゴーストレストランとは？

ゴーストレストランとは、客席がなく、デリバリーを中心に営業する無店舗型のレストランのことです。
そのためバーチャルレストランとも呼ばれています。

ほとんどのゴーストレストランは、インターネットで注文を受け付けているので電話に出る必要もありません。
またキャッシュレス決済で済むため、レジでのお金の受け渡しなどもいりません。
キッチンで作った料理をお客様に届けるのは、宅配代行業者です。

このようにゴーストレストランは、調理とデリバリー業者への商品の受け渡しだけを行うので、シェフ一人で切り盛りしているお店も少なくありません。

ゴーストレストランが生まれた背景

ゴーストレストランが営業するには、料理を配達する宅配代行業者が必ずセットになります。
ゴーストレストラン発祥の地であるニューヨークでも、ゴーストレストランが流行し始めたのはUverEatsなどの宅配代行業者が充実してきた2013年頃です。

現在日本では、出前館やUverEatsをはじめたくさんの宅配代行業者がオンラインのフードデリバリーシステムを構築し、お客様にとってフードデリバリーが大変利用しやすくなっています。
こうした背景があって、デリバリーのみで営業するゴーストレストランが注目されてきたのです。

またケータリングサービス会社の増加という背景もあります。
以前は高価だったケータリングが、最近ではデリバリー形式でもっと気軽に利用できるようになったのです。
その結果、個人のホームパーティーや会社の懇親会、結婚式の二次会などでデリバリー形式のおしゃれなケータリングを活用する人が増えています。

ゴーストレストランの中にはこうしたおしゃれなケータリングで人気のお店もあります。
このようにゴーストレストランが注目されている理由には、宅配代行業者やケータリングサービス会社の興隆という背景があるのです。

では、ゴーストレストランはどんな面でメリットがあるのでしょうか？ ３つに分けて考えてみたいと思います。

メリットその①：開業資金が低い

先に述べたように、実店舗を持つ飲食店の開業資金は1000万とも1500万とも言われます。

しかしゴーストレストランなら、調理をするキッチンさえあれば良いので、客席を用意することも内装にこだわることも不要です。
すでに厨房設備が整ったシェアキッチンを借りる方法なら、自分でキッチンの設備をそろえることなく営業を始めることができます。

また、実店舗であれば少しでも立地条件の良い場所に開業する必要がありますが、ゴーストレストランは効率よく配達ができる環境であれば、駅近や人気の住宅街ではなくても、十分営業ができるのです。

そのため、開業資金は実店舗を開業する場合の1/10とも1/20とも言われています。

メリットその②： 固定費が少なくて済む

一般的なレストランの固定費の大きな部分を占めるのが、店舗の賃料と人件費です。
前述したように立地条件にとらわれずキッチンだけのゴーストレストランは、毎月の賃料を低く抑えることができます。

また、ゴーストレストランでは接客のための人員が不要となるので、その分の人件費が節約できます。
最少人数で営業していたとしても、オンラインでのオーダーを利用しているので混雑をコントロールしたり、逆に時間を持て余すことなく提供を続けることもできます。

その他、客席がないゴーストレストランは空調や照明などの光熱費などの経費も削減することができます。

メリットその③：データを分析して効率の良い営業ができる

ゴーストレストランはオンラインでオーダーを取るため、リピート率の高い商品やどんな人に受け入れられているのか、逆にどんなところをもっと開拓できるかなどの分析がしやすくなります。
こうした分析は、飲食店経営を生き残るために欠かせない「お客様からの高評価」「リピーター獲得」のためにとても重要です。

分析をした結果、メニューを変更したい、お店の路線を変えたいと思ったとしても、実店舗の場合はメニューブックを新しくしたり、場合によってはお店の内装や食器などを変更しなくてはなりません。
しかしゴーストレストランはコンパクトな営業スタイルゆえに、見直しが必要なときにはフレキシブルに対応し、より良いものへと成長させることが可能なので、変化が早い今の時代にローリスクで営業できる魅力的な飲食店の形態と言えます。

今後さらに発展が期待されるゴーストレストラン

フードデリバリーサービスの広まりと共に広がりつつあるゴーストレストランは、低コストで開業できる新しい形のレストランとして注目されています。
もともと、出前や仕出しという文化が根付いている日本では、宅配代行業者の利用が伸びるにつれてゴーストレストランの利用も増加していくと考えられます。

特に、急速に進む独身世帯や核家族化、少子高齢化などの社会変化に加えて、世界的な感染症の流行により、デリバリーの需要がかつてなく高まっています。
家にいながらにしてお店の味と雰囲気を味わえるゴーストレストランは今後の新しい飲食店の形として残っていくと考えられます。

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