メニューの改定

新型コロナウィルス対策の外出自粛が解除され、多くの会社や学校が通常の活動に戻りつつある中、今回のコロナで大きな影響を受けた飲食店は、感染症防止対策に取り組みながらお客様を迎えています。

しかし、新型コロナウィルスの新たな感染者数がなかなか減らない今、飲食店の客数がコロナ前に戻るのはかなり先になることが予想されます。

このような状況で飲食店が少しでも利益を出していくには、メニューの見直しが必要になってきます。
具体的にどのような点に注目してメニューを見直したらよいのか、また、需要が伸びているテイクアウトやデリバリーをきっかけにしてお店に来店してもらうためにできることをまとめました。

飲食店のアフターコロナ対策については
アフターコロナ　飲食店が勝ち抜いていくための４つの具体的な方法－３密を避ける編
アフターコロナ 飲食店が勝ち抜いていくための４つの具体的な方法－衛生管理・衛生対策の訴求編
アフターコロナ　飲食店が勝ち抜いていくための４つの具体的な方法－売上ルートの拡充編
もご覧ください。

メニューの改定－なぜ必要なのか？

メニューの改定が必要な理由として、まず第一に感染症の対策という面があります。
多くの飲食店が消毒やマスクなど感染症拡大防止のための様々な対策をして営業をしていますが、今までの調理過程を見直すことは、厨房の中での感染防止対策となります。

二番目に、利益を出すためにメニューの見直しが必要です。
お客様が来店しないことには売上が上がりませんが、安定した来店者数が戻るのは先のことになりそうです。
また、感染症防止対策には資金も人も必要です。

限られた資金の中で、家賃や食材や人件費、テイクアウトのための包装容器などをまかなっていくには、無駄を減らし、利益が多くなるような方法を考える必要があるのです。
つまり、利益を生み出す売上の元である、メニューを見直すことが必要なのです。

ではメニューを見直す際に考えられる三つの点を考えてみましょう。

ポイント①：少ない工程数でできるメニュー

調理や盛り付けなどの工程数が多いメニューは、その分人が触れる回数が多くなります。
従業員がマスクやフェイスガードをしているとしても、調理時間が長ければ会話や咳などで飛沫にさらされる可能性が高くなります。

ですから今提供しているメニューも、なるべく少ない人数、少ない工程で提供するために、工夫できるか考えてみることができます。
工程が少なければその分少ない人数で料理を提供できるので、人件費を減らすことにもつながります。

もし現在メニューに載っている手間のかかるメニューが、自分のお店の看板メニューや売れ筋ではないなら、一旦メニューから外してみるのも選択肢のひとつです。
メニューを絞ることで調理や提供スピードが上がり、より多くのお客様にサービスを提供できるようになるかもしれません。

ポイント②：食材を余らせないメニュー

ほとんど食べない付け合わせのために仕入れている野菜や、廃棄になることが多い食材があるなら、その食材の替わりがないか考えてみます。
どうしても必要な食材なら、捨てずに違うメニューにも使えないか考えてみます。

また、食べ残しが多いメニューがあるなら、一人前の量を少なくしたり、量を選べるようにすることもできます。
今は健康志向の方が多いので、おかずやご飯の量を選べるお店はお客様にも喜ばれて一石二鳥かもしれません。

テイクアウト・デリバリーの客数を増やす

テイクアウト・デリバリーを利用しておいしかったので、それがお店に来店するきっかけになったというお客様はけっこういらっしゃいます。
しかし現在は、テイクアウト・デリバリーの需要が伸びているので多くの飲食店がテイクアウトやデリバリー営業を始めています。
テイクアウトやデリバリーの競合が多い中でより多くの人にお店の味を食べてもらうには、お客様が注文しやすいことが大切です。

まず、メニューを見て料理の中身が分かりやすいことが第一条件です。

この点でメニューのネーミングは大切です。
鶏肉といってもむね肉かもも肉か、さっぱりかこってりか、付け合わせのサラダは何ドレッシング？など、お客様はいろいろ知りたいことがあります。

店内飲食の場合は店員に聞くことができますが、お店の前でテイクアウトメニューを見ているお客様の場合は、よく分からないから違う店にしよう、となってしまう可能性があります。
ですからお客様が迷わない、分かりやすいメニューにしておくことが大切です。
わたしも仕事で人に会う前のランチは、にんにくが入っているか気になることが結構あります。
にんにくの有り無し、書いてもらえると非常にありがたいです！

注文がしやすい条件の二つ目は、価格設定です。

ランチは○○円、夜の単品メニューは○○円など価格をなるべく揃えることでお客様は注文しやすくなります。
もちろんメニューによって原価が違うので、すべて一律にはできないかもしれませんが、間を取ることで注文しやすい価格設定にすることができます。
なにしろ注文してくれないと売上はあがりません。

容器からお店の雰囲気を感じ取る

テイクアウト・デリバリーの盛り付けや容器は、そのままお店で提供している料理をイメージさせます。
ですから、テイクアウト・デリバリーで使用する容器や盛付けがお客様に与える印象が、自分のお店の雰囲気と合っているか考えてみましょう。

テイクアウトやデリバリーは移動する際に崩れやすいので、注意が必要です。
容器の中に隙間があると中身が動いて崩れたり偏ったり、また貧相に見えてしまうこともあるので、適量できちっと詰められる容器を選びましょう。

また７月からレジ袋が有料になったこともあり、環境問題に敏感になっているお客さまも多くいらっしゃいます。
そのため、環境配慮型の容器や袋を利用することで環境に優しいお店としてイメージアップにつながるかもしれません。
環境配慮型の容器の中には、バイオマスプラスチックを使用したものや、成長の早いファルカタ材や非木材系のパルプ「バガス」を使用した容器などがあります。
バイオマスプラスチックについてはバイオマスプラスチックの正体とその歴史をご覧ください。

テイクアウトやデリバリーがきっかけでお店に来店する方も多くいらっしゃいますので、料理だけではなく容器まで含めたトータルでお店のイメージに合ったテイクアウトをめざしましょう！

容器はたくさんの種類があるので、お店のイメージに合った容器探しにお困りの方がいらっしゃいましたら、是非木村容器のパッケージコンシェルジュにご相談ください。
環境に優しい容器・カトラリーの他にも、飲食店の感染症対策に必要な様々な備品もご提案することができます。
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