先日のラグビーワールドカップでは、オーストラリアやニュージーランド、南アフリカなど世界の様々な国からの選手と観光客が来日しました。
2020年は東京オリンピックが開催されるので、さらにたくさんの外国人が日本を訪れることが予想されます。

しかし、こうした観光客以外にも増加しているのが「在留外国人」つまり日本で暮らす外国の方です。
様々な技能を身に着けて日本で働き、家族も一緒に日本で暮らす外国人が増えているのです。

国立社会保障・人口問題研究所によると、2017年の外国人増加数は約17万人となっており、これからも増えていくと考えられます。
また平成３０年末の在留外国人の国籍・地域の数は195にも及びます。（法務省調べ）

このような、人種の多種多様化、多国籍化に伴って、食の多国籍化も進んでいます。

観光客と違って、在留外国人は生まれ育った国の料理を食べられるところや食材を買えるところを探しています。
自分に置き換えて考えてみると、もし日本以外の外国で暮らすことになったらそうしますよね・・・・

ですからこれからの多国籍化時代の生き残りを考える飲食店は、今後も増加していく移民のニーズに対応したメニューを開発していくという選択肢があるのです。
お店のメニューを多国籍化するということです。

ではどのようにメニューの多国籍化を進めることができるでしょうか？

（1）商圏の中にいる外国人のことを知る

メニューの多国籍化を考える前に、まずはメニューの対象となる人たちを知らなくてはなりません。

飲食店を開業する時には、商圏を調査してから開業する方がほとんどですが、メニューの多国籍化を考える時にもやはりその商圏の中に住んでいる外国人について調べます。
つまりどの国の方がどれくらい住んでいるのかを調査するということです。

どの範囲を商圏とするかは立地条件によりますが、目安として５キロを目安にすることができます。
次に市区町村役場などで国籍別の人口数を調査します。
今はインターネットで調べられる自治体もあります。

例えば横浜市の場合、鶴見区にはブラジル人が一番多く１２００人以上住んでいますが、緑区の場合はインド人が最も多いことが分かります。
街を歩いていて分かることもありますが、こうしたデータをきちんと調べることも大切です。
調べたら、ターゲットにする国や地域を絞っていきます。

（2）時間帯ごとの人々の行動を分析する

この調査は大切で、時間帯・場所・曜日・天候によって左右されるものなので、パターンを変えて何度も調査を行います。

時間帯をいくつか区切り、それぞれでどんな人が多いのか観察します。

・仕事中の人でしょうか？学生ですか？余暇を過ごしている人でしょうか？
・一人なのか、家族やカップルでいるのか、または友人や同僚と一緒でしょうか？
・他に買い物はしていますか？
・どこに向かっているでしょうか？そこへ向かう目的は何でしょうか？

さらに競合になりそうなお店もチェックします。

そのようなマーケティングリサーチは、商圏内の顧客が求めているものを知る手がかりになるはずです。

良いところはどんどん吸収してお店づくりに生かしていきましょう。

（3）調査結果を踏まえてメニューの開発をする

ターゲットの人種、年齢層、家庭料理、お店のコンセプトを基にメニューを考えていきます。

例えば最近増加しているベトナム人ですが、日本人がベトナム料理と言うと「フォー」が有名です。しかしベトナムの家庭料理といえば、魚の煮付けやパパイアのサラダなどだそうです。

このように、ターゲットの国の人が普段食べるものを調査してメニューを作ります。

また皆さんのお店のコンセプトからぶれないことも大切です。
自国を思わせる空間やイメージ重視のお店、安さが売り、本場の味で勝負、などコンセプトによって料理の金額設定や商品の数が変わってきます。

そして今はテイクアウトのニーズが高まっているので、テイクアウトできるメニューも一緒に考えておきましょう。
手軽にテイクアウトできるメニューは、日本人にも人気があります。

（4）仕入業者の選定

メニューから必要な材料をピックアップして、仕入れたい食材を挙げます。
その中から、まずはたくさん仕入れる食材や、こだわりのメニューに使う食材をメインに仕入れ先を決めます。

仕入れ先ですが、特定の国の料理を提供する場合、一般の総合卸の業者では扱っていない物もあります。
そのような場合は「専門卸」といって、特定の地域の食材をメインに揃えている業者に問合せしてみることができます。

例えばブラジル食材を専門で扱っている業者や、インドの食材を扱っている業者社など様々な専門卸があります。

業者の候補は複数挙げておくことをおすすめします。
候補の中から、品質や価格、また安定した供給ができるかなどを検討して最終的に仕入れ先を決定します。

なお、仕入れ先は時々見直してみることをおすすめします。
価格や品質などもっと条件の良い業者があるかもしれません。

（5）備品やテイクアウトの包装容器などを決める

調理器具をはじめ食器やカトラリーなど、またテイクアウトをするならそのためのラッピング・パッケージも考えます。

お客様が自分の国に住んでいるかのような印象を持ってもらえる容器や雰囲気なら、より満足度は高くなります。
そのためには盛り付けやテイクアウトの容器包装、メニュー表など様々な点を考える必要があります。
もちろん価格や使いやすさ、こぼれにくいなどの機能は大切です。

お店を周知させるための広告もあらゆる手段がありますが、ターゲットとする人々に効率よく知ってもらうのに適しているものを選びます。

そして開業後はリピーターを獲得することも忘れずに、改善できる点は継続的に取り組んでいくことが成功のカギです。