飲食店を経営し、生き残るためには？

1年ほど前、自宅から最寄り駅までの道を一本入ったところに、格安ラーメン店がオープンしました。
いつも通る道ではありませんが、ワンコインでラーメンが食べられるというチラシが郵便受けに入っていてたので、いつか行ってみようと思っていましたが、一年ほどでそのお店はなくなってしまいました。

安いラーメンが食べられなかったのは残念でしたが、飲食店が開業から一年以内に閉店するというのは決して珍しいことではありません。飲食店の3割以上が、開店して1-3年後には廃業している厳しい世界だからです。

それに加え、縮小傾向にあった外食市場が中食市場によってさらに浸食されつつあり、厳しさが増しています。
それも2019年の消費税の導入によって外食産業の厳しさもさらに増しているのです。

そんな外食市場の中で飲食店を経営し生き残っていくためにどうすればよいのか、4つの戦略をご紹介します。

生き残っていくための４つのターゲットと戦略

その１　外国人ターゲット

2020年はこの日本でオリンピックが開催されます。
さらにこの日本は、政府主導のもと観光立国も目指しているのです。
さらにさらに人口減少に歯止めをかけない日本政府は、外国人移住者の受け入れをせざるを得なくなります。
このように考えると、この日本は外国人の方が増え、多国籍国家への道を歩む可能性が高くなるのです。
すると飲食店としても外国人をターゲットにする必要が出てくるのです。

飲食店がターゲットにする外国人は、先ほど考えたように、大きく分けると訪日観光客（インバウンド）と、移住してくる外国人がいます。

短い滞在期間の訪日観光客がターゲットなのであれば、『日本らしさ』を押し出していくことは必要になります。
しかし日本らしさだけでは、2020年のオリンピック前後や観光シーズンなどの期間で一時的な利益を生むに過ぎません。

もちろん今の世の中ではSNSの普及などによる口コミ効果が期待できないわけでありませんが、もっと長い目で見てお店の売上を伸ばすにはどうしたら良いのでしょうか？

近年着実に増えている長期滞在者や移住者をターゲットにしてみましょう。

外国人をターゲットにする時に大切なのは、彼らの『３つのシンジョウ』をよく考えることです。
野球界現役復帰を目指す新庄ではありません。『心情』『信条』『真情』です！

つまり彼らの国をよく知り、宗教をよく知り、それらの国の一般的な家族構成や食事・習慣などを知る必要があるのです。

そしてできる限りそれに合わせたメニュー開発とサービスの提供を行うなら、自ずとＳＮＳによってお店の情報が拡散され、外国人の短期滞在者の来店へとつながる可能性があります。

その２　中食市場への進出

中食（お弁当や総菜などのテイクアウト・デリバリー）はこれから拡大が見込まれている市場ですが、飲食店規模だと中食市場への参入は難しいと考えるかもしれません。
しかしあきらめてはいけません。やり方によっては可能です。

例えば、お店で出しているいつものメニューのおかずのみを、お持ち帰り用パックに入れて販売するという方法です。

働く女性の中には、おかずのみを買って帰り、ご飯と味噌汁は家で用意するという方がたくさんいます。
ですから飲食店のテイクアウトはご飯が付いていなくても良いのです。

おかずだけを電子レンジ対応の容器に入れ、テイクアウトとして販売するだけで立派なお惣菜屋さんになります。

こんな個人的な飲食店の中食市場参入もありではないでしょうか。

その３　原材料の有効活用と共にコスト削減を狙う

飲食店が売上を伸ばすには、原価である食材の仕入れ価格を安く抑えることも大切です。

そのために、農家に規格外の野菜を安く売ってもらうという方法があります。
首都圏、近畿圏内、又は近郊には、案外農家が多くあります。
そしてその農家では軒先で作物を販売していたり、農協に出すのに規格に合わない野菜などを捨てているケースが数多くあります。

時間と労力がかかるかもしれませんが、そういう農家を探して、一定量の購入を条件に原材料の有効活用とコスト削減を考えるのも１つの手です。

農家の人も人間です。
自分が心を込めて作ったものを捨てるには忍びないと考えるのは当然の心理です。
また自分の家で食べるには、今ある野菜の数は多すぎると思っている農家もあることでしょう。

具体的に考えてみると、ただ規格が合わないという理由で野菜や果物を捨てるつもりの農家さんがいたとします。
１円にもならずゴミになる予定だったものを買いたいと交渉したなら、喜んで安く売ってくれるはずです。

もしその農家が極力農薬を使わないようなポリシーを持った農家であれば、その野菜を使っているというだけでお店のマーケティングにも使うことができます。
さらに『○○地域特産の野菜しか使っていません！』とうたい、郷土愛や他店との差別化ポイントにも使えるのです。

つまり原材料を有効活用してコストを削減でき、セールスポイントもできるということになるわけです。
一石二鳥が三鳥にもなりますね！

このように考えると、時間と労力をかけて有効活用できる食材を探す価値はあると言えます。

まとめ－飲食店を経営し、生き残る

このように飲食店を経営し、生き残っていくための４つの戦略をとりあげました。

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