繁盛する飲食店客に必要な要素とはなんですか？

開業する人のほとんどは、働いていた飲食店で大いに腕を振るっていたはずです。
ですからほとんどの人は料理自慢！
そのため美味しければそれでよい！と考える人もいます。

しかし繁盛する飲食店に必要な要素は、「味」だけではないことを認識する必要があります。
誤解のないように書きますが、もちろん味も重要です。

しかし客層にあったメニュー。
お店のコンセプトにあった内装や看板、業態などは大切です。
しかもそれらは簡単に変更できるものではないからです。

ですから飲食店をオープンする前に十分な客層や近所の繁盛店をリサーチをしていなければ、料理の味が美味しかったとしても繫盛店にはなれないのです。

そこで繫盛店になるためにチェックしておくべき必要な要素を解説していきます。

繫盛店になるための基本！

利益を出すにはお客様目線が大切！

開業するときには誰でも、こんなお店にしたい！という理想のお店があります。

しかしお店として利益を出していくためには、自分の理想はとりあえず脇に置いて、お客さんが次も行きたい、と思うお店を作ることを考えなければなりません。

誤解が生じるので丁寧に書きます。
勿論、理想を貫いて成功するのがとても良いことだと思います。
それがコンセプトにもつながり、差別化にもつながるからです。

しかしもし自分のこだわりだけを貫いたら、そのこだわりが刺さればよいのですが、もしその土地の多くの人に刺さらなければどうなるでしょうか？
いくら味が美味しくても、シェフのこだわりが刺さった人しか来店しないのです。

ですから仮にお店の場所が先に決まったとします。
まずお店の周辺の客層を観察し、分析します。
地域性を観察し、どんな人たちが住んだり働いたりしているのか、どんな人が訪れる地域なのかを調べます。
時間帯別に観察し、把握いたしましょう。
地域によっては時間帯によって大きく客層が変わる地域もありますので注意してください！

そしてそのお客さまたちが「あったらいいな！」と思うようなお店を作るのです。

このようにターゲットを絞ったら、今度はそのターゲットに合わせて内装やメニュー、価格帯を決めていくのです。

たとえば開店場所が先に決まり、冷静に観察し、その周辺の客層に自分のコンセプトが合わないなと感じた場合どうしたらよいのでしょうか。

もしそのようなことが起こった場合は、開業時の思いは、一店舗目を成功させた後、二店舗目から目指すほうがよいかもしれません。
一店舗目で繁盛店になれば、二店舗目はシェフのこだわりがぎっしり詰まったお店が多くの人に受け入れてもらえるのです。

繫盛店の経営者になる収益の出し方

コストに見合ったメニュー価格を設定する

儲かる経営者は安易に安くしません。
理由は二つあります。

なぜならば料理をお客様に提供するには様々なコストがかかっているからです。

たとえばそのメニューの価格は、食材や人件費という原価の他に、家賃、光熱費、税金やローンなどを引いてもなお、予定している利益が出るでしょうか？

安くした結果利益が出なければ、お店は続けられないのです。

利益を意識したメニューの価格設定とは？

儲かるお店は一律に原価３割なんて値付けはしません。

一つの方法として、お客様を呼び込むための「集客商品」と、お店が儲かるための「収益商品」をバランスよくそろえるのです。

「集客商品」とは、お客様が「これはお得！」「食べてみたかったんだ！」と惹きつけられるメニューです。
旬の食材や高品質の材料で使ってお店の目玉にします。
よって原価は少し高くなります。


「収益商品」とは利益を稼ぐことを狙った商品の事です。
たとえば揚げるだけ、解凍するだけなどお店にとって楽で、その割に原価が低い商品と言うのがあります。

例えば、お酒を飲まない人にも人気の「枝豆」や、みんなでわいわい食べられるフライドポテトは高収益の定番です。

儲かるお店の経営者はさらに枝豆を国産にしてみたり、フライドポテトに１００円プラスでシーズニングソースをつけるなどの工夫をして、メニューに付加価値をつけてさらに高収益に変化させるのです。

このような収益商品と、利益率の低い集客商品を両方注文してもらえるようにすることで、全体として原価率が３割程度になるのが理想です。

繫盛店のコストのかけ方

よく「コスト削減」って耳にしますね。
コストが高ければ売上が多くても儲けが少なくなるので、無駄なコストは減らすべきです。

しかし繫盛店の経営者はかけるところにはコストをかけています。

どのようなところにコストをかけているのでしょうか。

削ってはいけないコストと削ってよいコストの見極めが大切です。

・削るコスト

初期費用や人件費・消耗品などのランニングコストは少しでも抑えます。

初期投資は、店舗の敷金（店舗の場合は6か月など）、厨房設備、椅子や食器などの備品など合わせて平均して1000万ほどと言われています。
しかし、居抜き物件といって前のテナントによる内装や設備などがそのまま残されている所を借りることができれば、かなりの初期投資を節約できます。

たとえ内装を変えたとしても、一からすべてそろえるよりは節約になるので検討してみましょう。

しかしお店のコンセプトに必要なものであれば、当然節約対象にはなりませんよね！！

そこらへんの見極めは、経営者である『あなた』しかできません！
しっかりと見極めてください！

さらに店舗で使う消耗品は仕入れ先によって価格に大きな差が出るものです。
洗剤からラップまで多岐にわたるので、安いところを探すのは面倒という人も多いですが、少しでも利益を増やせるのですから手間を惜しまず削れるコストを探す価値があります。

ちなみに、木村容器のパッケージコンシェルジュに相談すれば、卸値に近い形で取りそろえてくれますよ！！
木村容器のパッケージコンシェルジュは、起業する皆さんを応援したいと思っているんです！

またオペレーションを工夫すればサービスの質を落とさずに最低限のスタッフで営業できます。
ランチからディナーの間などお客さんがほとんど来ない時間帯があるなら、その時間は思い切って店を閉めるのも人件費を削減する方法の一つです。

そうです。
削るコストは削っていかなければならないのです。

繫盛店になる　まとめ

飲食店で繫盛店になるには、お客様目線で評価されるお店を作ることが大切です。
またお客様を意識した集客・お店作りで儲かる繫盛店を目指しましょう。

木村容器のパッケージコンシェルジュは、繫盛店になる役立つ情報を提供しています。
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