儲かるお店の経営者になるには？

わたしの家の近くには、何十年も変わらず繁盛しているステーキ屋さんがあります。
これ何十年といっても、３０-４０年ですよ！！
凄いですよね！
非常に小さな店舗にもかかわらず、多い時には一時間待ちも普通です。
しかし、それが分かっていてもお客がやって来て、毎日並んでいるお店なのです。

このように長くお客様に愛される飲食店を経営することは多くの人の憧れです。

しかし現実には新たに開業するお店のうち３割以上が１年未満で閉店しているという厳しい世界です。
そのためいつかは飲食店を開業したいと思ってはいても、開業したら本当にやっていけるのか、と不安を感じている方はたくさんいます。

そこで、儲かるお店の経営者になるためのコツについて、取り上げてみました。

利益を出すにはお客様目線が大切！

開業するときには誰でも、こんなお店にしたい！という理想のお店があります。
しかしお店として利益を出していくためには、自分の理想はとりあえず脇に置いて、お客さんが次も行きたい、と思うお店を作ることを考えなければなりません。
誤解が生じるので丁寧に書きます。
勿論、理想を貫いて成功するのがとても良いことだと思います。
それがコンセプトにもつながり、差別化にもつながるからです。
なので、これは「時にはそんな覚悟も必要」という考えが裏側にあると思っていてください。

本題に戻ります。
ですから卵が先か鶏が先かなのですが、仮にお店の場所が先に決まったとします。
するとまずお店の周辺の客層を観察し、分析します。
そのためには地域性を観察し、どんな人たちが住んだり働いたりしているのか、どんな人が訪れる地域なのかを調べます。
時間帯別に観察し、把握いたしましょう。
地域によっては時間帯によって大きく客層が変わる地域もありますので注意してください！

そしてそのお客さまたちが「あったらいいな！」と思うようなお店を作るのです。

しかしすでに似たようなお店があれば不利なので、できればあまり出店されていないジャンルや形態のお店がいいでしょう。

このようにターゲットをしっかり絞ったら、今度はそのターゲットに合わせて内装やメニュー、価格帯を決めていくのです。

もし開店場所が先に決まり、冷静に観察し、その周辺の客層に自分のコンセプトが合わないなと感じた場合、もしかしたら軌道修正が必要な場合もあるかもしれません。
その場合は、その時持っていた『こだわりのお店を作りたい！』という思いは、一店舗目を成功させた後、二店舗目で目指すほうが安全です。
一店舗目で繁盛店になれば、二店舗目はたくさんの人に注目してもらえます。
ただ優先順位を変えるだけ！と思いなおせば良いのかもしれませんね！

でも自分のコンセプトに合った客層がいる場所にお店を出す場合は別ですからね！！
思う存分、その腕を発揮してください！
応援しています！

儲かる経営者の収益の出し方

儲かる経営者は安易に安くしません。理由は二つあります。

１．料理を提供するには様々なコストがかかっているからです。
食材や人件費という原価の他に、家賃、光熱費、税金やローンなどを引いてなお目指した利益が出るでしょうか？
値下げの結果利益が出なければ、お店は続けられません。

２．安さを求めるお客様は安定した客にはなりません。
同じ品質で値下げができるならいいですが、飲食店では少し質を落として値下げをしているお店がほとんどです。
質が悪ければお客様は次は来てくれません。

ではどのように収益を出せるのでしょう。
それは利益を意識した値付けをすることです。

儲かるお店は一律に原価３割なんて値付けはしません。
お客様を呼び込むための「集客商品」と、お店が儲かるための「収益商品」をバランスよくそろえているのです。

「集客商品」とは、お客様が「これはお得！」「食べてみたかったんだ！」と惹きつけられる商品です。
旬の食材や高品質の材料で使ってお店の目玉にします。よって原価は高くなると思って間違いありません。

「収益商品」とは利益を稼ぐことを狙った商品の事です。
揚げるだけ、解凍するだけなどお店にとって楽で、その割に原価が低い商品と言うのがあります。

例えば、お酒を飲まない人にも人気の「枝豆」や、みんなでわいわい食べられるフライドポテトは高収益の定番です。
儲かるお店の経営者はさらに枝豆を国産にしてみたり、フライドポテトに１００円プラスでシーズニングソースをつけるなどの工夫でさらに高収益に変化させるのです。
このような収益商品と、利益率の低い集客商品を両方注文してもらえるようにすることで、全体として原価率が３割程度になるのが理想です。

たまに原価率高いのばかり注文するお客様もいらっしゃいますが・・・

儲かる経営者のコストのかけ方

よく「コスト削減」って耳にしますね。
コストが高ければ売上が多くても儲けが少なくなるので、無駄なコストは減らすべきです。
でも、儲かるお店の経営者はかけるところにはコストをかけています。


・削ってはいけないコスト

売上につながるコストを削ってはいけません。
その中でも「広告費」を削ると集客ができないので、儲かるお店の経営者は少ないコストで最大限の効果を上げる広告を日々考えています。

広告には、チラシ、新聞の折り込み、地域のフリーペーパーなどを活用する方法や、インターネットのグルメサイトに登録したり、お店のホームページを作るなどwebを活用するなど様々な方法があります。
またSNSを利用するお店もありますが、SNSは新規の顧客を獲得するというよりは一度来店した人と繋がることで効果が出るものが多いので、その他の広告と組み合わせて利用しているところがほとんどです。

いずれの広告も集客効果を出すには、その店に適した広告を選ばなくてはなりません。
例えばグルメサイトに掲載する場合、女子会やデートで利用するひとが多いお店なら、若年層をターゲットにしたグルメサイトが効果的です。

・削るコスト

初期費用や人件費・消耗品などのランニングコストは少しでも抑えます。

初期投資は、店舗の敷金（店舗の場合は6か月など）、厨房設備、椅子や食器などの備品など合わせて平均して1000万ほどと言われています。
しかし、居抜き物件といって前のテナントによる内装や設備などがそのまま残されている所を借りれば、かなりの資金を節約できます。
たとえ内装を変えたとしても、一からすべてそろえるよりは節約になるので検討してみましょう。
でもお店のコンセプトに必要なものであれば、当然節約対象にはなりませんよね！！
そこらへんの見極めは、経営者である『あなた』しかできません！
しっかりと見極めてください！

さらに店舗で使う消耗品は仕入れ先によって価格に大きな差が出るものです。
洗剤からラップまで多岐にわたるので、安いところを探すのは面倒という人も多いですが、少しでも利益を増やせるのですから手間を惜しまず削れるコストを探す価値があります。

ちなみに、木村容器のパッケージコンシェルジュに相談すれば、卸値に近い形で取りそろえてくれますよ！！
木村容器のパッケージコンシェルジュは、起業する皆さんを応援したいと思っているんです！

またオペレーションを工夫すればサービスの質を落とさずに最低限のスタッフで営業できます。
ランチからディナーの間などお客さんがほとんど来ない時間帯があるなら、その時間は思い切って店を閉めるのも人件費を削減する方法の一つです。

まとめ

飲食店でもうけを出すには、お客様目線で評価されるお店を作ることが大切です。
お客様を意識した集客・お店作りで儲かる飲食店を目指しましょう。

木村容器のパッケージコンシェルジュは、儲かるお店作りに役立つ情報を提供しています。
興味のある方はぜひ相談してみてください。
また店舗用備品は数多く取りそろえています。
ぜひ木村容器のパッケージコンシェルジュまでご相談ください！