HACCPに沿った衛生管理とは？｜改正食品衛生法

2021.06.28

近年、わたしたちの食生活は豊かになり多様化しています。
それと共に、食品が安全かどうかという「食の安全への関心」も高まっています。

食の安全というと、まず食中毒や食品への異物の混入などが浮かびます。
つい先日も、学校給食で提供された食品が原因で1000人を超える児童職員が体調不良を訴えるという事件がありました。
食中毒は命に関わる問題ですから、衛生管理を強化することは重要です。

また、あらゆる食品が輸出入されている現代特有の課題もあります。
例えば数年前に、有名なハンバーガーチェーンが使用期限切れの食肉を混ぜたチキンナゲットを販売していたことが公になり、食の安全への信頼を揺るがす結果になりました。

乾物から冷凍食品、加工食品まで、様々なものが海外から入って来る今、食品の安全を守るためには衛生管理の国際的な基準が必要になっているといえます。

こうした背景があり、日本においても、食の安全を守るための法律である食品衛生法が2018年に改定され、2020年6月からハサップ（HACCP）の義務化が始まりました。
1年間の猶予期間を経て、完全義務化が始まったのが2021年6月です。

では、ハサップ（HACCP）と今までの食品衛生法との違いは何でしょうか？
ハサップ（HACCP）の義務化の対象となるのはどんな業種でしょうか？
また各事業者にはどのような対応が求められているのでしょうか？この記事ではこうした質問にお答えします。

HACCP（ハサップ）とは何か？

ハサップ（HACCP）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を集めて作られた略語です。
その意味は厚生労働省によると以下のように説明されています。

❝　食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。　❞

出典：厚生労働省

このHACCPは、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である、食品規格委員会から発表されました。
そして、各国にその採用を推奨しており、国際基準となっています。
数例を挙げますと、欧米諸国では、1990年台から義務化の動きが進んでいます。
台湾では2003年から、EU加盟国では2006年から、韓国では2012年からHACCP による衛生管理が導入されています。

今までと何が変わるのか

HACCPの導入によって、食品の製造や管理の工程にはどのような変化が生じるのでしょうか。

従来の品質管理というものは、最終工程での抜き取り検査が主流でした。この方法には以下に挙げたようないくつかのデメリットがあります。

① 問題のある製品が検査に漏れてしまうことがある
② 問題のある製品が見つかると、そのラインで製造した全製品を廃棄しなければならなくなる
③ 最終製品を検査するという方法では、原料に問題があったのか、製造工程に問題があったのかが分かりにくいため同じ事故が繰り返される可能性がある

この点、HACCPは、原材料の仕入れから製造、出荷までの全工程を網羅しています。
そして各工程における微生物や病原菌、異物の混入などの危険を予測し、それらを防止することに重点が置かれています。
その結果、実際に問題のある製品が見つかった場合に、製造工程のどの段階で危険要因があったのかを迅速に調べることができます。
こうして工程管理が徹底され、より安全な食品製造、加工が可能になるというメリットがあります。

日本ではいつから？

日本では、1995年からHACCPによる衛生管理が始まっていますが、義務化がされていなかったので、海外諸国に比べるとその浸透の点では遅れをとっています。
現在のHACCPに沿った衛生管理の導入状況は、事業者の規模によってかなりのばらつきがあるのが実情です。

令和元年度の食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理を「導入済み」の事業者は22.5％でした。（農林水産省食糧産業局）
事業者の売上規模が小さくなるほど、導入割合も低くなっています。

この背景には、中小規模の事業者には、コンサルタント費用の負担が大きいなどの事情があるようです。これらの事業所への周知や導入が課題となっています。

国際基準であるHACCP導入を義務化することによって、日本も食品の輸出を一層円滑に行なえるようになります。
そして今のところコロナ禍で一時的に減少しているとはいえ、近年増加している外国人観光客に、日本の「食の安全」をアピールできるようにもなります。

HACCPの対象事業者は？

原則、食品の製造、加工、調理、販売等にかかわるすべての食品等事業者が対象になります。
食品の製造・加工の工場も、個人経営のカフェやチェーン店のレストラン、スーパーやコンビニも、フードトラックなどの移動販売もすべてその対象になります。
しかしHACCPの導入方法は、事業者の規模や業種等に応じて以下の2パターンに分けられます。

大規模事業者（50人以上の事業所）	HACCPに基づく衛生管理
小規模な営業者等	HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

HACCPの義務化で求められること

では実際にHACCPの義務化により各事業者には何が求められるのでしょうか？以下にその点をまとめました。
参考資料：「HACCPの７原則１２手順」

大規模事業者	食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会の審査を経た手引書があります。手引書は、食肉製品、冷凍食品、生菓子など、取り扱う食品の種類ごとに用意されていますので、それを参考にしながら自社の製品により適した方法を考え、手順書を作成することが求められます。
小規模な営業者等	食品等事業者団体が作成し、厚生労働省の審査を経た手引書があります。手引書の中にある、衛生管理計画のひな形を参考に、自社に合わせた手順書を作成することが求められます。

大規模、小規模いずれの事業者にも共通して求められていることは、作成した手順書を従業員に周知し、実施し、作業内容を記録し、保存し、実施に無理な点があれば見直す、ということです。

このサイクルを繰り返すことによって、より高品質な工程管理が可能になります。

まとめ

この記事では、2021年6月から完全義務化されたHACCPについてご紹介しました。

HACCPは食品の安全性を向上させるための「工程管理」の手法であり、作業環境の「衛生管理」ではないことにご留意いただきたいと思います。
HACCPの義務化以後も、従来から行っていた衛生管理が必要であることに変わりはありません。
衛生的な作業環境の維持には、使い捨ての手袋、アルコールの消毒液、ダスター（ワイプオール）、ゴミ袋など様々な消耗品が必需品です。

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